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潮式月饼

潮式月饼

andy2021-06-20 11:09:42潮式月饼274来源:月饼厂

该配方大约可以做27个包着蛋黄的潮式月饼。

烤箱温度为中层上下管180-190度,共30分钟。高温烘烤颜色更漂亮。

用料  

油皮

低筋面粉 375g

麦芽糖 38g

猪油 188g

122g

白酒 10g

油酥

低筋面粉 270g

猪油 135g

馅料

莲蓉、豆沙、其它馅料均可 适量

生的咸蛋黄 25-27个

其它

猪油(融化) 适量

月饼盖章 1个

色素(大红) 适量

1.jpg

潮式月饼(潮汕朥饼)的做法  

将油皮中的麦芽糖和猪油、水混合搅匀,麦芽糖必须融化。我自己将两者放一个碗中在微波炉加热一下,再用汤勺彻底混合均匀。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤1

麦芽糖、水和猪油混合均匀后,将白酒倒入,再次搅匀。

另一盆中放入油皮中的低筋面粉,中间挖个坑,缓缓倒入麦芽糖、水、猪油和白酒的混合物。记得一定要慢慢倒入,不要一次性倒入!潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤3

用手放入坑中的液体中,顺时针转动,慢慢将旁边的低筋面粉混合进来,最后形成面团。稍微揉一下,揉匀即可,切勿揉过度,起筋就不好了。如果觉得成品很酥容易开裂的,可以把低筋换等量中筋,我试过觉得也不错。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤4

让油皮面团静置15分钟。

油皮面团静置过程中我们做油酥。将油酥中的猪油融化。

另取一碗将油酥中的低筋面粉倒入,中间挖个坑。把融化的猪油缓缓倒入。

如果觉得黏手不好做,就把猪油冷藏凝固来揉,会好特别多。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤7

用手放入坑中的液体中,顺时针转动,慢慢将旁边的低筋面粉混合进来,最后形成面团。揉匀即可。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤8

将静置后的油皮分为25g一个小团,滚圆。

油酥分为13g一个小团,滚圆。

滚圆后都要盖保鲜膜。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤9

将油皮小团按扁,放入油酥小团,将接口捏紧,滚圆,盖保鲜膜。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤10

将混合好的油皮酥皮面团用手掌压扁,再用擀面杖从中间往两头擀长,成椭圆形后卷起。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤11

全部卷好后,盖保鲜膜松弛10分钟。

松弛好后再竖着擀长,卷起,盖保鲜膜松弛10分钟。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤13

松弛的过程中我们准备馅料。

一个蛋黄+任意口味的馅料=50-54g。

手法如同第10个步骤,馅料压扁,放入生的咸蛋黄,用虎口包紧即可。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤14

将13步骤中松弛后的小卷放在手心。用食指按住中间,左右两边往中间收紧。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤15

收紧后用手掌按扁,慢慢摊开后包入馅料球,用虎口收紧接口,收口朝下放入烤盘中。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤16

将大红色彩滴几滴在碗中,加入少许水,化开。

将月饼盖章沾些色素水后,在手背上按一下,再按压在月饼正中间。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤18

按压完毕后。取一些融化的猪油,用刷子沾后刷在月饼上,刷2遍。不要刷到盖红章的地方,会晕染开的。红章处的地方滴一些猪油就好。

放入预热好的烤箱,上下管180-190度,烤15分钟。

15分钟后取出。将每一个月饼翻面,再刷一层猪油,并用牙签在每个月饼中间扎一个洞。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤21

再次放入上下管180-190度的烤箱中,烤15分钟后取出放凉即可。潮式月饼(潮汕朥饼)的做法 步骤22

小贴士

1、油皮中的白酒是起到酥的作用。我让很多朋友试了,加白酒比不加白酒的好。但是白酒量不要多,不然会夺走月饼的味道。如果没有白酒的,用等量的水代替也是可以的,影响不会太大。

2、用低筋面粉就好,并且揉的时候切记不要起筋。如果实在实在太酥难包,油皮里的低筋可以换等量中筋,油酥低筋粉不要换。

3、猪油不要换成其它任何油,酥性会不够。

4、不要减少猪油的份量!!!潮式月饼就是要油,所以不要轻易减少猪油的份量!!!

5、麦芽糖一定要化开,切不能有化不开的,一定要记住啊!!

6、馅料50-54g的意思是,有人喜欢吃皮厚一些的,就用50g,喜欢吃皮薄一些的,就用54g。

7、翻面的月饼扎洞是为了让它透气。

8、潮式月饼不用等回油的,出炉后吃都没问题。

9、潮式月饼室温保存就可以了,不用放冰箱什么的,一般可以保存4-5天。

10、最好全程使用一次性手套了,下厨房的市集有卖PVC无粉手套,厨格格那家店有卖,超级好用!